Makrouna

Pasta: I crave it on a regular basis, maybe because I’m part Italian or maybe because it’s just delicious. Or perhaps...I have my Tunisian roots to blame. It should come as no surprise that Italy ranks number one in world pasta consumption (per capita), but do you know which country takes second prize in this honorable title? That’s right, in the little country where Rim and I were born, Tunisians consumed 16 kg of pasta per capita in 2014, behind Italy’s 25.3. That’s a lot of gluten! If you’re not familiar with Tunisia, it’s located on the Mediterranean Sea, nestled between Algeria and Libya in North Africa, and just southwest of Italy’s Sicily. Over time, many civilizations left their imprint on the region’s culture, including the language, religion and of course, the cuisine. While makrouna looks somewhat Italian in appearance, the flavors are distinctly North African.

Every culture has a culinary staple- whether it’s rice, beans, pasta, or something else. Couscous may get all the attention as Tunisia’s national dish, but makrouna is the silent star, feeding families on a regular basis all across the country from north to south, east to west. It’s not particularly grandiose but it’s nourishing, comforting, and just the right recipe to inaugurate Our Tunisian Table. Bon appétit!

TUNISIAN MAKROUNA RECIPE

Ingredients (Serves 6):

Garlic (chopped), 5-6 cloves

Coriander (ground), 2 tablespoons

(The traditional spice used is a mixture of about ½ a tsp each of caraway powder, fennel seed powder, cumin powder, and a tablespoon of coriander powder. If you cannot find or make this mix, just use 2 tablespoons of coriander powder.)

Salt, 1 to 2 teaspoons (taste before serving and adjust the salt)

Black pepper, 1/2 teaspoon or to taste

Paprika, 2 tablespoons

Cayenne pepper, 1/4 to 1/2 teaspoon (to taste)

Bay leaves, 2 or 3

Lamb chunks, about 7-9 pieces (the pieces with the bone give the best flavor)

Tomato paste, one 6 oz can

Vegetable oil, 1/3 to 1/2 cup (or enough to cover bottom of the pot)

Pasta, one 16 oz package of your choice

Anaheim or jalapeno peppers, 3-4 (optional) These can be added to the sauce towards the end of cooking once the meat has become tender or fried separately and used for garnish.

Note: It is helpful to have a kettle of hot water on the stove as well for when you need to add water, otherwise you can just add hot sink water and it will come to temperature in the pot.

Preparation:

Make the garlic paste by mashing the garlic with the coriander (or coriander and spice mixture) with a mortar and pestle (you can add a little salt to help with the mashing). If you don’t have a mortar and pestle, you can use a wide bowl and fork.

In a large pot on medium heat, fill with vegetable oil until the bottom of the pot is completely covered.

Add in your garlic/coriander mixture, tomato paste, paprika, cayenne, salt, and black pepper and bay leaves. Bring to a strong simmer and stir around for a few minutes making sure to adjust the heat so it doesn’t burn or stick to the bottom. If it starts to stick or get dry, add a little bit of water and keep stirring.

Turn your heat up to medium high and add your meat, letting it slightly sear. Stir it around for a few minutes until the outside has seared and it’s not leaking any juices.

Add enough hot water to the pot to cover all of the meat, stir, and bring to a boil. Once boiling, cover the pot and turn down to low/simmer and let cook, stirring every 10  minutes.

Cook for about an hour or until the lamb is perfectly tender and the sauce has thickened. Towards the end of cooking the sauce, you can cook your pasta according to the package instructions, or you can do it when you turn the sauce off and are letting it sit.

Turn off the heat and let sit for a few minutes, skim the oil, and remove the bay leaves.  To serve, remove the lamb and set aside temporarily in a separate dish. Pour the sauce over the pasta, making sure to coat every noodle, then place the lamb pieces on top of the pasta and any fried peppers if you added them.

Enjoy ☺

Makrouna (en Français)

Ingrédients (pour 6 personnes):

5-6 gousses d’ail

Coriandre en poudre, 2 tablespoons  (L’épice traditionnelle utilisée est un mélange d’environ ½ cuillère à soupe de poudre de cumin, de poudre de fenouil et de poudre de coriandre. Si vous ne pouvez pas en trouver, utilisez seulement 2 cuillère à soupe de coriandre en poudre. )

Du sel, 1 ou 2 cuillères à soupe (goûtez avant de servir et ajustez)

Du poivre noir, ½ cuillère à soupe ou selon l’envie

Paprika, 2 tsp

Poivre de cayenne (à doser en fonction de votre goût pour l’épicé)

2-3 feuilles de laurier

Viande d’agneau en tranche - autant que vous souhaitez, selon le nombre de personne à servir, en général 7-9 morceaux pour donner un bon goût à la sauce. Les morceaux avec l’os donnent le plus de goût.

Une petite boîte de conserve de tomates de 6oz

De l’huile végétale; ⅓ à ½ tasse (ou suffisamment pour couvrir le fond de votre casserole)

Des pâtes, un paquet de 16 oz de votre choix

Des piments verts Ils peuvent être ajouté à la sauce en fin de cuisson une fois que la viande est tendre ou ils peuvent être frit séparément pour utiliser en garniture.)

Note: C’est utile d’avoir une bouilloire d’eau chaude aussi pour en ajouter quand nécessaire, autrement vous pouvez simplement ajouter de l’eau chaude du robinet et elle deviendra à température dans la casserole.

Préparation:

Hacher l’ail finement. Faire le pate à l’ail en mélangent l’ail et le coriandre (utiliser le mortier et pilon). Vous pouvez ajouter un peu de sel pour aider. Si vous n’avez pas de mortier vous pouvez utiliser un grand bol et une fourchette.

Mettez une grande casserole sur le feu moyen et recouvrez la surface avec de l’huile végétale. (L'huile doit recouvrir la totalité du fond de la casserole.)

Ajoutez dans la casserole le pate à l’ail, le concentrés de tomate, et les épices. Augmentez le feu et mélanger pour quelques minutes- faites attention que la mixture ne brule pas. Si la mixture commence à coller ou se sécher, ajoutez un peu d’eau et continuez à mélanger.

Augmentez le feu/montez le feu et ajoutez la viande. Laissez-la saisir, mélangez un peu jusqu’à ce qu’elle ne soit plus saignante. Ajoutez un peu d’eau chaude pour couvrir toute la viande, mélangez, et laissez l’eau bouillir. Une fois que l’eau commence à bouillir, couvrez la casserole et baissez le feu. Mélangez toutes les dix minutes.

Faites cuir pendant une heure ou jusqu’à ce que l’agneau soit tendre et la sauce soit épaisse. Faites cuir les pates en meme -temps. Enlevez les feuilles de laurier. Servez les pâtes dans un grand plat et versez la sauce au-dessus. Mettez les tranches d’agneau et les piments au dessus. Bon appétit :)